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zoom RSS 店長は「ネタ偽装するから安く食べられるのだ」と言い放った

<<   作成日時 : 2013/09/17 23:21   >>

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回転寿司は安いからなー
ネタは疑わしいのは仕方ないか・・・

[(SAPIO 2013年9月号掲載) 2013年9月16日(月)配信より]
文=吾妻博勝(ジャーナリスト)

エンガワは深海魚、カジキはアカマンボウ 回転寿司「ネタバレ品書き」を公開する

低価格路線で成長を続けてきた回転寿司。
原材料費高騰をものともせず、高級ネタを惜しげもなく提供できるのは、
果たして企業努力の賜物だけだろうか。
ジャーナリスト・吾妻博勝氏がそのカラクリを明かす。

見た目や味が似た安価な魚介類を「代用魚」として高級寿司ネタに偽装
する行為は今でも多くの店で横行している。

飲食店で直接提供される食品には食品衛生法やJAS法による原材料表示
義務がない。
水産庁では魚の名称のガイドラインを設けているが、こちらも法的強制力
はない。だから店側は、あえて代用魚の正体を明かさない。

私は趣味で釣りをする。
特にヒラメ釣りが大好きで、寿司屋の人気ネタである「エンガワ」が
いかに貴重であるかを知っている。
1匹から4貫分しか取れない希少部位で量も少ない。
運良く口にできるのは高級寿司店の常連客ぐらいだ。
ところが、街の格安回転寿司では「エンガワ」を1皿100〜200円
で提供し、客の大半はそれを「ヒラメのエンガワ」と思い込み注文して
いる。

だが、これらは体長3mに達する深海魚の「オヒョウ」や「アブラガレイ」
、「カラスガレイ」のエンガワで、1貫分の原価は30円にも満たない。
数年前までは、それを「ヒラメのエンガワ」と偽る悪質な店も少なくな
かった。明らかな詐欺商法だ。

これが問題になると、店側は「ヒラメ」の文字をそっと外し、単に
「エンガワ」と表示するようになった。
もちろん、今も「オヒョウのエンガワ」などと表示している良心的な店は
少数派である。
回転寿司のネタをすべて正確に表示すれば、メニューは聞き慣れない
魚の名で埋め尽くされる。
その正体が見たこともない奇怪な形の巨大魚や深海魚だと知ったら、
客はさぞ驚くだろう。

たとえば、「スズキ」の代用魚に「ナイルパーチ」がある。
大きなものでは体長2m近くになるアフリカ大陸産の淡水魚だ。

「マダイ」に化けるのは、長いひげをたくわえたグロテスクな「アメリカ
ナマズ」だ。
その姿を見れば食欲を削がれるのは間違いないが、この魚は「ヒラメ」や
「アイナメ」などの高級魚にも変幻自在に姿を変える。
よほどの通でなければ味で見破ることは難しいというから、まあ旨いことは
旨いのだが、それが偽装の免罪符になるわけではない。

見た目で言えば、銀色の魚体に白い斑点模様が毒々しい「アカマンボウ」
もかなりのインパクトがある。こちらは「カジキ」に化ける。
ちなみにカジキはスズキ目の魚だが、「カジキマグロ」という俗称がある
ため、「マグロの一種」と勘違いしている人が意外と多い。
日本では魚の俗称が多く、これが消費者の混乱を招く一因となっている。

話を戻そう。アカマンボウは世界の熱帯・温帯海域、日本では北海道以南
の海域に生息する深海魚だ。
最近では「マンダイ」という名でスーパーの店頭に並ぶこともある。

価格はキロ当たり1000円以下と安く利益率も高い。
そのため、回転寿司では代用魚の「優等生」と呼ばれている。
アカマンボウは、マグロのクズ肉とともにフードカッターで細かくされ、
人気メニューの「ネギトロ」の材料として用いられることもある。

ネギトロに「メバチ」や「キハダ」などの安いマグロを使う店も多いが、
その場合もトロは使われず、赤身にラードや植物油を練り合わせ、
「トロ風」の味付けをしたものが提供される。
味付け用の業務用調味料が販売されているほどだから、安い回転寿司で
本物のネギトロを食べようとは思わないほうがよいだろう。

軍艦の「イクラ」には「マス子(マスの卵)」が代用されている。
一時はサラダ油と海藻エキスを使った「人造イクラ」が出回ったが、
安価なマス子の流通で姿を消した。

人気の「カンパチ」や「ブリ」にも代用ネタが多い。
カンパチの偽装に多用される「スギ」は「コバンザメ」に類似した魚だ。
大型魚の「シイラ」もカンパチに偽装されることがある。
ブリの代用魚は、大型魚の「シルバーワレフ」が定番だ。

江戸前寿司に欠かせない「アナゴ」の代用にはペルー産の「マルアナゴ」
が使われることがある。
その名前からアナゴの仲間を連想するが、別物のウミヘビ科の魚だ。

深海魚の「ヒモダラ」を「ヒラメ」や「アイナメ」として提供していた
回転寿司店の店長は、私の取材に悪びれる様子もなくこう言い放った。

「どこから入手するのか、業者が得体の知れない魚を持ち込むことが
 あるが、試食してみて商品にできると判断すればネタとして使う。
 まったく別の魚でネタ偽装することなど回転寿司では常識だ。
 だから安く食べられるのだし、いちいち例を挙げればきりがない」

もちろん、これはすべての回転寿司店に当てはまる話ではないし、産地や
原材料名を明確にする店も増えてきた。
だからこそなおのこと、安さを理由にネタの偽装を正当化することは
できない。
回転寿司の経営学
東洋経済新報社
米川 伸生

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